Rencontre avec Simon Bricard, boucher et charcutier à Paris

Simon Bricard est artisan boucher et charcutier passionné, aujourd’hui dirigeant de Viande & Chef à Paris. Membre de la communauté des artisans Wecandoo depuis 2018, il a déjà accueilli plus de 1800 participants lors de centaines d’ateliers. De sa reconversion aux conseils donnés lors de ses ateliers, Simon nous partage son expérience et ses apprentissages dans cette interview exclusive.

Découvrez ses ateliers sur Wecandoo.

Wecandoo : Hello Simon ! Enchanté. Pourrais-tu nous en dire un plus sur toi en deux mots ?

Simon : Bien sûr ! Je suis artisan boucher, aujourd’hui à la tête de Viande & Chef.

Viande & Chef c’est une boucherie-charcuterie alliant les savoir-faire bouchers et cuisiniers pour une pratique nouvelle et différente du métier. J’anime aussi des ateliers chez Wecandoo depuis 2018. Avant de me passionner pour la boucherie, j’ai fait quinze ans dans l’événementiel, le voyage et la conciergerie privée.

C’est un grand changement de milieu. Est-ce que tu peux nous parler de ton processus de reconversion ?

En 2013, j’ai décidé de changer de travail, de changer de vie. J’étais en costume 3 pièces toute la journée et j’ai dit : “J’arrête. Je veux sortir du bureau, je veux faire autre chose.”

À partir de là, pendant environ un an, j’ai cherché à voir ce qui m’intéressait. Comme mon père était agriculteur, il y a finalement eu une évidence de travailler dans ce milieu.

Notre boucherie s’appelle Viande & Chef. Pour moi, les deux sont indissociables.

Durant cette reconversion, j’ai d’abord engagé un travail de recherche et d’entretiens avec des artisans. J’ai également fait des stages pour pouvoir me confronter à la réalité du métier.

De ce constat, j’ai cherché un patron. Ce n’était pas si simple parce qu’il y a 8 ans, il a fallu convaincre mes futurs employeurs et trouver ma place dans un métier où il est habituel de former des jeunes alors même que j’avais 15 ans d’expériences.

J’ai finalement trouvé une boucherie qui m’a pris en alternance pour préparer le CQP (Certificat de qualification professionnel) à l’ENSMV (Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande) à Paris. En parallèle, j’ai aussi passé mon CAP en candidat libre. Au bout d’un an, on devient un boucher opérationnel sur le marché du travail.

Une fois sorti de l’ENSMV, j’ai cherché un nouveau poste et je suis arrivé chez Viande & Chef en 2015. À l’époque, Benjamin Darnaud était à la tête de l’entreprise. J’ai tout de suite accroché avec le discours, la façon de travailler et le modèle économique qui me plaisait vraiment.

Et je n’en suis jamais parti ! J’ai petit à petit gravi les échelons. Je suis devenu responsable de la boutique en 2019 et après cinq ans, j’ai repris l’affaire.

Créations de Viande & Chef

Belle histoire ! Finalement, comment en êtes-vous venu à faire des ateliers chez Viande & Chef ?

Nous avons créé nos premiers ateliers en 2016 autour de la saucisse.

À l’époque, ce n’était pas encore avec Wecandoo. Nous les organisions une fois par mois, les participants étaient principalement nos habitués. Le but était de proposer un regard différent sur la fabrication de la saucisse et de partager les valeurs de Viande & Chef.

Photographies prises par les participants lors des ateliers chez Viande & Chef

Et pourquoi avoir ensuite décidé de rejoindre Wecandoo ? Quel a été le motivateur ?

Nous avons commencé nos premiers ateliers avec Wecandoo en janvier 2018, environ deux ans après la création de notre premier atelier.

À ce moment-là, les raisons de rejoindre Wecandoo étaient d’accélérer notre activité autour des ateliers, de communiquer et de “casser la routine” de l’équipe.

Et même si l’atelier n’est pas très long, régulièrement des participants me rappellent pour des questions, des conseils. On lie des contacts avec les clients.

En rentrant chez Wecandoo, nous avons aussi pu créer de nouveaux formats d’ateliers, faire des tests et adapter notre offre.

Après la Fabrication de saucisses, on a créé :

– L’atelier Gueuleton avec un boucher : Aujourd’hui, c’est un atelier conçu en 2 parties : une première partie autour de la préparation de terrine, de rillettes, de travail de la viande puis un déjeuner dégustation entrée, plat et dessert. Un vrai gueuleton où l’on prend le temps de manger, de discuter, bref de refaire le monde.

– L’atelier Fabrication de pâté en croute : C’est un atelier de 2h assez concentré. Nous préparons la pâte en amont afin qu’elle puisse reposer pendant 48h. Durant l’atelier, les participants préparent la pâte, le montage en moule, le garnissage et la décoration du pâté en croûte. La semaine suivante les clients récupèrent leurs pâtés en croûte qui auront été cuits au préalable, puis mis sous vide pour une meilleure conservation.

– L’atelier “Vivez la vie d’un boucher” : Dans cet atelier, les participants font plusieurs types de préparations : les terrines, les farces, les ballotines de volaille. En fonction des arrivages de viande, une équipe prépare différentes terrines à base de porc, de veau ou de volaille. Une seconde devient le spécialiste de la farce et la troisième équipe désosse des volailles pour la fabrication des ballotines. Nous nous retrouvons tous en fin d’atelier pour le ficelage des ballotines et la mise sous vide. Nous nous chargerons de cuire la volaille à basse température sous vide. C’est une technique qu’on utilise beaucoup dans la cuisine, mais jamais dans la boucherie. Quelques jours plus tard, les clients viennent récupérer leurs ballotines et des conseils de cuisson.

Et aujourd’hui, on peut dire que rejoindre Wecandoo a été une bonne initiative pour vous. Depuis 2018, Viande & Chef a accueilli plus de 1 800 participants lors de centaines d’ateliers. Bravo !

Comment en êtes-vous arrivés là ? Est-ce qu’il y a une recette secrète ?

D’après moi, le secret, c’est la régularité. Cela veut dire d’être toujours professionnel, d’avoir le sourire et d’être sincère.

Depuis plus de quatre ans que vous animez des ateliers, est-ce qu’il y a quelque chose que tu retiens, que tu as appris et fait évoluer ?

Oui, on a beaucoup appris.

Par exemple, lors des ateliers “Fabrication de saucisses” qui fonctionnent très bien aujourd’hui, les participants ne travaillaient que le porc. On a eu envie de leur permettre de faire plus, on a donc ajouté le bœuf. Mais pour que ce soit possible, il a fallu simplifier le processus et faire certaines préparations en amont. D’un atelier de 3h, nous sommes passés à 2h30, et au lieu de travailler une viande, les participants repartent avec deux. Finalement, c’est gagnant-gagnant !

Les créations de Viande & Chef

Aujourd’hui, vous accueilliez souvent une dizaine de participants dans un atelier. Comment vous adaptez-vous aux groupes ?

Bien sûr, le premier point, c’est l’espace. Il faut avoir suffisamment de place, ce qui n’est pas un problème pour nous.

Mais surtout, ce qui est important, c’est d’adapter son discours en fonction des participants que nous avons dans l’atelier. Il faut avoir un regard sur l’ensemble des participants, être à l’écoute, faire en sorte d’intégrer chacun au groupe et parfois de canaliser les personnes trop “expansives”.

Commentaires de clients suite à leurs ateliers avec Viande & Chef

Aujourd’hui, tu n’es plus le seul à animer les ateliers et tu dois donc gérer et impliquer d’autres membres de ton équipe. Comment fais-tu pour garder la même qualité ?

Nous sommes avant tout une équipe. L’idée est de pouvoir faire en sorte de les impliquer et les intéresser naturellement afin qu’ils prennent chacun leurs places.

Arriver à remplir un atelier avec une dizaine de participants, ce n’est pas toujours facile. Aurais-tu des conseils pour les artisans qui souhaitent améliorer le remplissage de leurs ateliers ?

Il faut remplir son calendrier avec des dates à l’avance et homogénéiser la répartition entre les différents ateliers. [Les équipes de Wecandoo sont de bons conseils pour ça !]

Le jour de la semaine a son importance, les périodes de l’année aussi.

Et bien sûr, tout cela, je l’ai appris en testant ! 

Créations de Viande & Chef

Un dernier conseil à partager à nos artisans qui voudraient réussir aussi bien que Viande & Chef ?

Finalement, faire un atelier, c’est partager l’amour de son métier, c’est recevoir comme chez soi. Si vous le faites honnêtement et sincèrement, les clients le ressentiront automatiquement.


Retrouvez les ateliers de Simon Bricard et Viande & Chef sur Wecandoo et découvrez leurs créations sur Instagram.

Zeen is a next generation WordPress theme. It’s powerful, beautifully designed and comes with everything you need to engage your visitors and increase conversions.

Plus d'articles
calissons aix
Aix et Wecandoo : plus qu’un amour de vacances
%d blogueurs aiment cette page :