Esther et Benjamin sont deux anciens ingénieurs en aéronautique qui ont décidé de tout plaquer pendant le confinement pour se reconvertir dans l’artisanat de mozzarella !
Ils se sont formés dans le Jura puis en Italie, auprès des plus puristes du métier pour apprendre à « filer la pâte » à la perfection. Ils ont également appris à faire coaguler le lait dans les règles de l’art, à le découper, l’égoutter pour ensuite le transformer en délicieuses boules fondantes dans la bouche, dont tout le monde raffole ! Découvrez leurs conseils pour partager son savoir-faire à de nombreux participants durant l’été.
Découvrez ses ateliers sur Wecandoo.
Hello Benjamin ! Pour commencer, est-ce que tu peux nous parler un peu de ton parcours ? Comment en es-tu venu à faire du fromage à Nantes ?
Il faut savoir qu’il s’agit d’une reconversion, puisque avant, je travaillais en tant qu’ingénieur dans l’industrie, plus particulièrement dans le secteur de l’aéronautique, sur Paris. J’ai voulu retourner à mes origines géographiques, donc dans l’ouest de la France, ce qui explique pourquoi Nantes. Ensuite, j’ai souhaité renouer avec mes valeurs, qui s’étaient éloignées de l’aéronautique, pour me rapprocher d’un secteur plus éthique, l’alimentaire. Et autant aller vers l’éthique et l’alimentaire, autant faire quelque chose de local, fait de mes propres mains, et de qualité. Cette idée est venue assez naturellement dans un processus de recherche de nouvelles activités, inspirée par le modèle de laiterie urbaine créé à Bordeaux par la sœur de mon ex-associé. Nous avons suivi le projet à Bordeaux et cela nous a donné envie de lancer la même chose à Nantes. Rapidement, nous avons compris que le marché nantais était très adapté pour ce type de projet, qui n’existait pas encore.
Tu animes des ateliers Wecandoo depuis 2021. Tu as déjà accueilli quasiment 2000 participants. C’est génial ! Qu’est-ce qui t’a motivé à animer des ateliers au départ ? Qu’est-ce qui te fait garder la flamme encore aujourd’hui ?
Nous sommes très heureux d’avoir accueilli autant de participants pour nos ateliers Mozzarella et Burrata en presque 4 ans. Ce qui nous a motivés au départ, c’était d’abord, l’envie d’ajouter un aspect pédagogique à notre démarche, pour aller au-delà de la simple transformation des produits laitiers en ville. Ce métier, habituellement réalisé à la ferme ou en milieu industriel peu visible, devient ainsi plus accessible. Les ateliers nous permettent de prendre le temps d’expliquer notre métier et de faire travailler la matière première avec les participants, ce qui est très important pour nous.
Ensuite, animer les ateliers permet de varier notre quotidien en ne faisant pas que de la production, ce qui est très agréable et enrichissant. Aujourd’hui, ce qui fait que la flamme perdure, c’est que chaque groupe est différent, et nous nous sentons de plus en plus à l’aise lors des animations, ce qui rend ces moments très conviviaux.
Par ailleurs, nous formons aussi nos salariés à animer les ateliers, ce qui est très motivant pour nous et gratifiant pour eux. Cela leur permet aussi de diversifier leurs semaines et d’apporter un volet pédagogique à leur travail quotidien, ce qui est enrichissant professionnellement et personnellement.
Nous entamons bientôt la période estivale. Certains artisans craignent une période qui peut parfois être creuse, que ce soit en termes de ventes ou d’ateliers. Comment appréhendes-tu cette période ?
Pour notre part, les produits que nous fabriquons – mozzarella, burrata, stracciatella sont des produits estivaux, souvent associés aux légumes d’été comme la tomate. Notre activité est donc plutôt en croissance pendant l’été, contrairement à la majorité des artisans qui connaissent un creux. De même, nous n’avons jamais eu de problème pour remplir nos ateliers sur cette période, car les dates se remplissent généralement à l’avance. S’il reste des places, certaines personnes préfèrent justement profiter de l’été pour s’inscrire, en lien avec la consommation saisonnière de ces produits. Globalement, nous avons la chance d’avoir des ateliers bien remplis toute l’année.
J’ai remarqué que tu as fait un bel été l’année dernière, avec de nombreux participants venus découvrir tes ateliers, particulièrement en juillet. Est-ce que tu as des apprentissages à partager ? Comment faire pour continuer d’attirer les participants en été ?
Le mois de juillet a été un très bon mois pour nous, peut-être même le plus fort de l’année, tant en ventes qu’en participation aux ateliers. Cela s’explique par la nature même de nos produits : des fromages frais très appréciés en été. Sans stratégie particulière, cette dynamique saisonnière nous avantage naturellement. Nous n’avons pas ajouté plus de créneaux qu’en d’autres mois, ni lancé de communication spécifique. Nous affichons simplement une petite affiche en boutique pour rappeler que des ateliers ont lieu chaque samedi, toute l’année.
Un autre facteur clé, c’est la configuration de notre boutique : le laboratoire où se déroulent les ateliers est visible depuis l’espace de vente, séparé seulement par une verrière. Les clients qui viennent le samedi, notre jour le plus fréquenté, voient les ateliers en direct, ce qui suscite leur curiosité et leur envie d’y participer. Cet effet est amplifié en été, quand le passage en boutique est encore plus important. C’est une boucle vertueuse naturelle, basée sur la cohérence du lieu, la saisonnalité des produits et la régularité.
D’après toi, quel est le principal challenge de cette saison des grandes vacances ?
Pour être totalement transparent, notre principal challenge n’est pas lié aux ateliers, qui fonctionnent toujours très bien en été. Ce défi concerne plutôt notre capacité à répondre à la forte demande en mozzarella et burrata sans être épuisés à la fin de la saison. Pour cela, nous avons formé l’équipe en amont pour qu’elle puisse produire les quantités nécessaires tout en maintenant la qualité. Nous avons aussi veillé à ce que plusieurs personnes puissent animer les ateliers le samedi, afin de répartir la charge et de permettre à chacun de bénéficier de samedis de repos, nécessaires pour récupérer et gérer la semaine suivante.
As-tu remarqué un changement dans le comportement de tes clients pendant l’été par rapport au reste de l’année ? Est-ce que du coup, tu adaptes les horaires de tes créneaux, les produits réalisés ou l’organisation de tes ateliers pour l’été ? Est-ce que tu penses que cela pourrait avoir un impact sur tes ventes ?
Honnêtement, on n’a pas vraiment observé de différence dans le comportement des participants entre l’été et le reste de l’année. Les ateliers sont proposés aux mêmes horaires, le samedi à 10h30 et de 15h à 17h, que ce soit en été ou en hiver. La seule vraie différence, c’est que l’hiver nous faisons aussi des ateliers le jeudi soir, de 18h à 20h, ce qui n’est pas possible en été en raison de journées de production plus longues. Sinon, la différence notable est que les participants viennent beaucoup moins couverts en été, ce qui allège considérablement notre vestiaire.
Quelle est ta stratégie de communication pour attirer des participants en général ? Et est-ce qu’elle est différente avant ou pendant l’été ?
Comme expliqué précédemment, nous n’avons pas de stratégie de communication différente en été. Nos produits, très consommés pendant la saison estivale, facilitent naturellement le remplissage des ateliers. Notre capacité d’accueil est un peu plus limitée en été, ce qui fait partir les places encore plus vite. Concernant la communication, nous affichons un code promo sur notre site internet qui redirige vers la plateforme Wecandoo. Les intéressés voient ce code et l’utilisent généralement lors de leur réservation. Cette communication digitale complète notre communication en boutique, simple et efficace.
Comment analyses-tu les performances de tes ventes ? Est-ce que tu ajustes ta stratégie en temps réel ou tu fais plutôt un bilan à la fin de la période ?
Je consulte régulièrement les outils proposés par Wecandoo pour suivre nos performances mois par mois. La plupart du temps, nos ateliers affichent complet avec 8 participants. Parfois, on surbook un peu lorsque deux personnes veulent venir alors qu’il ne reste qu’une place. À l’inverse, en cas de désistement, nous postons rapidement sur Instagram pour informer notre communauté qu’une place s’est libérée. Notre audience active sur Instagram et Facebook nous permet souvent de remplir ces places rapidement. Grâce à cela, notre taux de remplissage est élevé, et nous n’avons pas encore eu besoin d’ajuster notre stratégie. Nous sommes conscients que ce succès repose sur plusieurs facteurs : le caractère inédit de la fabrication de fromage en ville, la localisation urbaine, et les avis positifs sur Wecandoo. Il viendra peut-être un moment où il faudra innover et proposer d’autres ateliers, mais pour l’instant, tout va bien.
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