Depuis son labo du 11ème arrondissement de Paris, Julien propose un fromage phare de l’Italie : la Mozzarella ! Sa fromagerie Nanina s’est ouverte en 2017 pour le plus grand plaisir des adeptes de cette petite boule blanche. Julien nous a accueilli sur son lieu de travail pour nous parler passion, vocation et bien sûr Mozzarella ! Rencontre avec ce fromager qui connaît un véritable succès auprès du public.
Julien, quel est ton parcours professionnel ? 
J’ai commencé à 18 ans chez un traiteur. Pendant 2 ans j’ai travaillé en épicerie de produits spécialisés. J’avais alors le Bac général et je me suis dirigé vers un BEP cuisine parce que j’ai toujours été attiré par ce milieu. Les 10 années qui ont suivi, j’ai fait de la restauration en touchant un peu à tout, la cuisine, la salle pour devenir ensuite responsable de salle puis directeur et finir gérant de restaurant. J’ai pu apprendre à gérer une boîte tout en ayant à l’esprit l’idée de me lancer à mon propre compte.
Ayant des origines Italiennes, je me suis formé en Italie pour apprendre à faire de la Mozzarella chez la famille de Franco, mon associé. J’y ai reçu des conseils pour ouvrir une fromagerie il y a 2 ans maintenant.
Pourquoi avoir choisi de devenir fromager ? D’où vient cette passion pour la Mozzarella ?
Parce que j’aime le fromage en général et tout particulièrement la Mozzarella de par mes origines. C’est quand même le manque du produit en France qui m’a décidé. On ne trouvait pas de Mozzarella en France, celle qu’on mange en Italie, parce qu’elle ne supporte tout simplement pas le voyage et le réfrigérateur qui change la texture. Le mieux c’est de la fabriquer sur place pour qu’elle garde toutes ses saveurs, c’est ce qu’on fait ici.
Un mot sur l’histoire de Nanina ? D’ailleurs d’où vient ce nom ?
Nanina a ouvert ses portes il y a maintenant 2 ans grâce à l’aide de mon associé et suite à une formation auprès de ses cousins fromagers. Ce nom, vient du surnom de mon arrière grand-mère. Dans le sud de l’Italie c’est très courant de mettre des surnoms sur des noms. Elle s’appelait Nona Alouna et en diminutif ça donne « Nanina ». Cette fromagerie c’est surtout un hommage à mon grand-père qui m’a donné l’envie de monter ce projet, j’ai donc choisi de lui donner le nom de sa mère.
Comment sélectionnes-tu tes matières premières ? Peux-tu nous parler des producteurs avec lesquels tu travailles ?
Il fallait que ça reste le plus local possible et comme il n’y a pas beaucoup de producteurs qui vendent le lait de bufflonne en France, le choix était vite fait ! Tout se passe très bien avec eux, ils nous suivent depuis le début. Ce sont des éleveurs du GIE de la Châtaigneraie qui sont installés dans le Cantal, en Auvergne. Le GIE regroupe 12 éleveurs avec un élevage de 500 bufflonnes. Ce n’est pas une filière bio, à ma connaissance il n’y en a même pas en Italie mais c’est tout de même une agriculture raisonnée avec une répartition de 50 animaux par éleveurs. Ils ont fait confiance au projet, c’est aussi eux qui ont fixé le prix du lait. L’alimentation des animaux étant différente en France, le goût du fromage n’est pas le même qu’en Italie tout en étant quand même très bon !
À quoi ressemble ton quotidien aujourd’hui ?
On s’est toujours partagé les tâches, au début j’étais à la boutique et Franco à la fromagerie et je venais l’aider pour certaines étapes qui nécessitent d’être deux. Maintenant l’équipe s’est un peu agrandie et on se relaie. Je m’occupe des 4 ou 5 ateliers de la semaine et nous produisons 6 jours par semaine donc j’en fais 2 et Franco s’occupe des 4 autres. Pour ce qui est du reste, nous devons aussi gérer des salons comme celui de Première Vision ou Food Temple, les courses ou l’administratif. Il y a toujours quelque chose à faire !
Peux-tu nous en dire plus sur tes collaborations avec la Ruche qui dit Oui ?
C’est l’Alimentation Générale qui nous a contacté pour les accompagner sur un salon « Sortons l’agriculture du salon ». Nous venions alors de lancer Nanina et ça été un grand succès. Des journalistes se sont intéressés à nous et nous avons réussi à faire parler avec de supers retours ! Des responsables de Ruche étaient également présents et nous ont donc proposé de les rejoindre. Valorisant les produits locaux pour les fournir directement aux particuliers en utilisant des ruches, nous partageons leurs valeurs et correspondons aux producteurs qu’ils recherchaient. Nous nous sommes donc lancés et fournissons aujourd’hui 8 ruches à raison d’environ deux par jour. N’ayant pas les moyens logistiques de livrer en grosse quantité, nous continuons de travailler avec ces ruches mais ne pouvons pas en ouvrir davantage. Nous réfléchissons cependant avec eux à une idée pour pouvoir fournir plus.
Tu proposes des ateliers de fabrication de Mozzarella avec Wecandoo, qu’est-ce que cela t’apporte ?
Au début de Nanina, nous voulions faire un site, fignoler quelques petits détails que finalement nous n’avons pas pu faire. Quand le lait arrive, il faut le travailler tout de suite. C’est Édouard, un des fondateurs, qui est venu nous voir après un premier mois d’ouverture. Nous avons trouvé judicieux de les laisser faire leur travail et nous le nôtre, grâce à Wecandoo nous n’avons pas à nous charger de l’organisation des ateliers. J’ai toujours voulu en faire, en Italie on fait visiter les labos de Mozzarella, ici le tour est vite fait (rires). La formule de Wecandoo est simple et ludique et dans le respect de l’Artisanat, c’est ça qui nous a plu. Aujourd’hui nous avons 10 personnes tous les soirs de la semaine et ne pouvons en prendre plus.
Il y a toute une éducation à faire sur la Mozzarella et ces ateliers nous permettent de clarifier sa fabrication. Ça plaît aux personnes qui viennent avec leurs questions sur cette petite boule blanche. Certaines ont beaucoup d’aprioris car c’est un produit italien et elles ne comprennent pas comment elle peut être produite en France. D’autres nous parlent de lait contaminé comme il a pu y avoir à Naples, ou encore ne comprennent pas pourquoi on utilise le lait de bufflonne car il a plusieurs façons de faire la Mozzarella etc.
Quels sont tes projets à venir ?
Il y a plein de projets ! Déjà, on voudrait produire plus donc pour ça il nous faudrait un local plus grand. Dans 15m2 ça commence à être un peu compliqué et actuellement on ne peux pas faire plus. On garderait la boutique mais avec un labo plus grand et qui sait, peut-être ouvrir un deuxième point de vente !
Un conseil sur la meilleure façon de déguster une bonne Mozza ?
Il n’y en a qu’une : la manger toute seule. Pas besoin d’huile ou de sel car c’est un produit déjà gras et goûtu donc c’est pas forcément nécessaire de l’assaisonner. Il faut néanmoins la goûter avant et voir en fonction. Pour ce qui est de la Tomates-Mozza, on recommande plutôt en Italie quand le produit a déjà 3 jours passés, qu’il n’est plus aussi frais qu’avant. Ça permet de lui retrouver cette élasticité qu’on lui trouve à ses débuts.
Et enfin est-ce que tu as une petite anecdote à nous partager ?
Oula, on en a vécu des choses ici ! Par exemple on se fait livrer le lait en cuves réfrigérées et un jour on a eu un livreur qui en a fait tomber une de 1000 litres… À notre grand soulagement elle ne s’est pas cassée mais on a du trouver une solution pour soulever 1 tonne d’inox. On a du faire appel à des professionnels pour la remettre sur pieds ! Il nous est souvent arrivés des problèmes à gérer qui se transforment en anecdotes marrantes. Comme on est les seuls à faire ça on est donc toujours à la recherche d’un système D.
Pour retrouver Julien, vous pouvez vous rendre au 24 bis rue Basfroi, à Paris. Si vous rêvez de découvrir la Mozzarella et ses secrets vous pouvez réserver un atelier avec lui avec Wecandoo.
