Aujourd’hui, on part à la rencontre de Patrice Serre, éleveur de chèvres et producteur de Picodon en Ardèche. Ancien mécanicien automobile, il choisit une nouvelle voie : celle de l’élevage de chèvres et de la production de fromage de Picodon. Dans cette interview, il nous raconte comment on devient médaillé d’or de Picodon, les valeurs qu’il défend dans son métier et son quotidien. C’est parti…
Wecandoo : Patrice, tu es éleveur de chèvres et producteur de Picodon. Peux-tu nous en dire plus sur ton parcours ?
Patrice Serre : À la base, j’étais mécanicien automobile. J’ai suivi la lignée familiale, mes parents tenaient un garage. J’ai donc travaillé dix ans dans la mécanique avec eux. Un jour, j’en ai eu marre, je suis donc parti à Mayotte où j’étais chef d’atelier toujours dans un garage. Au bout de cinq ans, je souhaitais rentrer en Ardèche pour faire autre chose. J’ai beaucoup de bons souvenirs avec ma grand-mère et les animaux notamment des chèvres qu’elle avait. Je me suis donc lancée pendant dix mois dans une formation au CFPA du Pradel Miabel pour devenir chef d’exploitation agricole spécialité chèvre en 2010. En février 2012, je m’installais et je lançais ma propre exploitation : La Ferme des Corbières. J’ai débuté avec seize chèvres et un bouc. Maintenant, j’ai plus de soixante chèvres. Je travaille au quotidien avec un salarié et un apprenti.
C’est un tournant dans ta vie, comment as-tu réussi à le gérer ?
J’ai un caractère combatif. Il y avait du challenge et retourner à 35 ans sur les bancs de l’école, c’est plus que motivant ! J’étais un peu stressé mais j’ai foncé. Le parcours pour se reconvertir est accessible. En France, nous avons la chance d’avoir le droit à des formations. Le parcours d’installation est plus compliqué : accéder au foncier, avoir les banques qui suivent… Il y a un effet entonnoir : 50 veulent s’installer alors que 3 s’installent vraiment. Je ne rentre plus pareil dans ma fromagerie par rapport aux premières années. Au début, j’étais flippé car on travaille le lait cru. On appréhende toujours. Maintenant, je suis à l’aise même si je continue d’apprendre tous les jours.
Tu t’es installé pour devenir éleveur de fromage et producteur de Picodon, quelle est la différence avec un fromage de chèvre classique ?
On adhère au syndicat du Picodon avec un cahier des charges bien précis de la recette traditionnelle. Beaucoup d’éléments doivent être pris en compte : la conduite du troupeau (les chèvres doivent sortir tous les jours sauf en cas de neige ou pluie), leur alimentation (uniquement du foin de Drôme ou d’Ardèche en hiver quand elles ne sortent pas)… Il y a des contrôles toute l’année avec des inspecteurs qui regardent nos factures (pour le fourrage par exemple), contrôlent la fromagerie, les chèvres… Ils viennent aussi goûter les fromages. Le Picodon se fabrique uniquement sur les territoires de l’Ardèche et de la Drome.
Est-ce que c’est strict ?
Oui et non. Ce sont des valeurs qu’on suit, ce n’est pas une réglementation. Quand on produit du fromage Picodon, on adhère à une éthique. On tient au goût de notre fromage, à notre terroir. D’ailleurs, je vous invite à regarder le reportage de France 2 sur le Picodon et ses contrefaçons pour en savoir plus.
Du coup, comment devient-on médaille d’or de Picodon ?
C’est une bonne question ! Je suis très fier car personne n’a auparavant gagné autant de concours de Picodon dans la même année. J’espère réitérer ça ! Je pense que cette année-là, on avait une qualité de fromage irréprochable. Plein de paramètres sont pris en compte : entre ce que les chèvres mangent, le climat, les éléments extérieurs qui influent sur le goût du fromage…
À quoi ressemble ton quotidien ?
Ma journée commence par la traite du matin de bonne heure, vers 6 heures du matin, ou par un marché. Il faut savoir qu’on est en mono traite à la ferme afin d’éviter plusieurs phénomènes. D’abord, cela me permet de passer plus de temps avec mes deux filles mais on demande aussi moins de travail à la chèvre. On sollicite moins les chèvres en leur prenant moins de lait. Il est donc plus concentré et plus gras. On met donc moins de matières pour faire le fromage, ce qui nous permet d’utiliser moins d’eau, moins d’électricité, moins de produits chimiques… Je passe beaucoup de temps avec mes chèvres. Je produis également d’autres fromages : la tomme fraîche (ou tomme à picodon), des petites tomettes…
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Qu’est-ce qui t’anime dans l’exercice de ce métier ?
J’apprends tous les jours que ce soit au niveau de l’élevage de chèvres, en fromagerie, des rencontres que je fais au quotidien. Par exemple, ce matin j’étais au marché. Il y a plein de choses différentes à faire.
Pourquoi la transmission t’intéresse ?
J’ai toujours aimé transmettre, que ce soit au garage ou à ma chèvrerie. J’ai jamais refusé de stagiaire. J’aime bien former de nouvelles personnes. Personnellement, j’ai toujours eu des problèmes pour trouver des maîtres de stage alors si je peux aiguiller et aider à réaliser le rêve de quelqu’un, je suis heureux. J’adore les rencontres que ce soit à la ferme ou sur le marché. Ce sont des gens avec qui je resterais toujours en contact ! Ce métier, c’est un régal !
Quels sont tes projets pour les mois à venir ?
Pour les mois à venir : Wecandoo ! Je souhaite diversifier l’exploitation en réduisant l’activité et en me consacrant aux visites de l’exploitation.
