Rencontre avec Marina Menini, conseillère et affuteuse de couteaux

D’origine franco-japonaise, Marina Menini a d’abord cuisiné dans des restaurants à l’International, pour ensuite se former à l’affûtage auprès d’artisans fabricants de couteaux traditionnels japonais à Sakaï. « Je voulais aller plus loin, comprendre la naissance d’un couteau, le travail et la vie d’un artisan. J’ai été accueillie par un maître artisan affûteur de Sakai, à Osaka, le berceau des couteaux japonais traditionnels » confie Marina. Rencontre avec une artisan passionnée.

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Wecandoo : Marina, tu es affuteuse et conseillère en coutellerie japonaise, comment as-tu découvert ce savoir-faire ?

Marina Menini : J’ai travaillé en restauration quelques années, en cuisine notamment à Londres, à Tokyo et à New York. Tokyo était ma base, j’allais donc souvent à Kappabashi, un quartier au nord de Tokyo où l’on trouve tout le matériel petit et gros pour la restauration. Il y a là un magasin centenaire, parmi d’autres, que je fréquentais beaucoup. Sur un coup de tête un jour j’ai demandé à y travailler. Ils m’ont pris pour essai, je savais parler aux cuisiniers et j’étais trilingue, ils m’ont donc mis dans leur boutique de couteaux, car conseiller un couteau nécessite beaucoup plus de communication qu’un autre ustensile, et ça a décollé comme ça.

Je suis devenue conseillère en apprenant très vite les particularités de centaines de couteaux différents, en visitant également des sites de productions dans différentes régions du Japon, je me suis familiarisée à la diversité de la coutellerie de cuisine pour servir des chefs du monde entier, des Japonais très pointus et un public grandissant. Dans ce quartier mythique de Tokyo, à l’époque, il n’y avait pas de vendeur qui savait bien parler anglais, j’étais arrivée au bon moment, il fallait être au niveau et vite. J’ai commencé à toucher à l’affûtage à la boutique très tôt, car non seulement ça me plaisait, mais je devais savoir expliquer l’entretien à un client. 

Comment as-tu acquis les gestes liés à ce savoir-faire ?

J’ai eu la chance d’apprendre auprès de plusieurs maîtres par la suite, notamment des maîtres artisans fabricants de couteaux traditionnels à Sakai, où j’ai vécu un moment, mais aussi des affûteurs de maintenance à Tokyo et à Sakai, j’ai aussi pas mal appris auprès de fabricants de pierre. Le geste rentre petit à petit, ça fait neuf ans que je pratique mais je suis encore loin d’être à leur niveau, je continue tous les jours d’apprendre.

A quoi ressemble ton quotidien ?

J’arrive à l’atelier DOMA, qui est notre atelier-boutique et bureau à moi et mes deux associés, Aya et Philippe, et je passe la grosse partie de la matinée à passer des commandes, ou communiquer avec mes fournisseurs au Japon, à m’occuper de l’importation, de gérer les commandes personnalisées de couteaux etc. Avec le décalage horaire, si c’est urgent, ça doit être fait tôt dans la matinée (ou parfois tard le soir!). Puis je continue sur les mails, des contacts clients, qui peuvent aller d’une simple prise de rdv à des conseils très précis. Des gérances administratives et par ailleurs, nous avons chez DOMA d’autres activités B2B, notamment en communication et distribution pour des entreprises d’art de la table japonaise. En général j’avale un demi sandwich et je me mets à l’affûtage dans le coin atelier de la boutique ou mon client arrive et je fais un atelier.

Je fais beaucoup d’ateliers privés pour former notamment des professionnels de la restauration à l’affûtage sur pierre. Ça me prend la demi-journée entre la préparation et le rangement. Et bien entendu pendant tout ce temps-là, l’atelier-boutique est ouvert et je conseille les clients qui viennent pour acheter ou me déposer un couteau à affûter. En général je pars toujours en courant pour aller chercher mon fils et une autre partie commence. Je viens souvent le week-end pour pouvoir affûter sans être interrompue. C’est le seul moyen parfois de prendre du temps en bloc car certains couteaux nécessitent des heures de travail, qui ne serait pas pareil si je le faisais en discontinu. 

Qu’est-ce qui t’anime dans l’exercice de ce métier ?

Je ressens à chaque fois beaucoup de joie lorsqu’un participant à un atelier a fini d’affûter son couteau et qu’il coupe net dans du papier journal. De le voir satisfait de son travail et de son couteau. De participer un peu à l’émotion lorsqu’on répare un couteau qui ne pouvait plus servir. Mais aussi quand un client a choisi son nouveau couteau et que ce dernier part avec lui comme un chiot recueillit dans une nouvelle famille (c’est un peu con mais c’est vrai) Je fais le pond entre les artisans, en transmettant ce qu’ils m’ont appris, témoigner un peu de leurs valeurs, et en passant les couteaux qu’ils fabriquent. 

On peut constater des fissures ou des traces d’un choc important facilement, mais dans beaucoup de cas les défauts pertinents peuvent être moins évidents.

Marina Menini, conseillère et affuteuse de couteaux

Que faut-il prendre en compte avant de restaurer un couteau ?

On peut constater des fissures ou des traces d’un choc important facilement, mais dans beaucoup de cas les défauts pertinents peuvent être moins évidents. Pour cela il faut prendre en compte la forme intégrale du couteau, c’est-à-dire connaître la structure, dans toutes ses subtilités. Ça devient plus compliqué dans les couteaux traditionnels japonais ou les caractéristiques des couteaux sont très variées. C’est ce que m’a apporté ma formation chez les artisans de couteaux à Sakai, ça n’a jamais été dans le but d’en fabriquer moi-même, mais de comprendre les étapes de fabrication, avec leur ordre d’importance, pour mieux comprendre ce qui fait que ça coupe finalement. Sans ça, on répare que superficiellement ce qui saute aux yeux. 

Comment arrive-t-on au geste parfait pour restaurer un couteau ?

De l’expérience, mais aussi beaucoup de documentation et d’expérimentation parfois. On peut répéter les mauvais gestes à l’infini sinon. 

Comment définis-tu le couteau parfait ?

J’aide au quotidien des gens à trouver leur couteau parfait, ou à le réparer pour le perfectionner. C’est un exercice qui m’en a distancié pour devenir objective.

Quels sont tes projets pour les mois à venir ?

J’ai quelques projets d’atelier de formation en école hôtelière pour lesquels je réfléchis à de nouvelles approches pour intéresser les étudiants à l’outil et se familiariser avec, les aider aussi dans le choix de leurs premiers couteaux. Et j’espère enfin pouvoir retourner au Japon quelques semaines dès que la situation sanitaire le permettra. Pour passer un peu de temps précieux à apprendre auprès de mon maître, partir à la carrière de pierre naturelle et faire des petites folies, passer du temps avec les artisans, les fournisseurs, et revoir ma famille aussi. 

As-tu une belle anecdote à nous raconter suite à un atelier Wecandoo ?

J’en ai plein, de jolies histoires et rencontres, mais récemment un couple a participé à un atelier ensemble, j’ai plutôt une clientèle masculine et c’est d’ailleurs lui qui était passionné de couteaux sa compagne beaucoup moins, mais elle souhaitait l’accompagner. Au fil de l’atelier je la voyais y prendre goût, elle affûtait très bien. Quand elle a vu la différence entre son couteau avant et après, elle était super contente, elle m’a envoyé un message de remerciement le lendemain qui m’a vraiment fait plaisir. Elle m’avouait que ça la branchait pas tellement au départ, mais qu’en cuisinant avec son couteau fraîchement affûté, elle y a pris tellement plaisir qu’elle a affûté tous ses autres couteaux les jours suivants et qu’elle souhaitait même faire un atelier d’approfondissement. Ça vaut tous les compliments du monde.

Bienvenue dans l’atelier de Marina, conseillère et affuteuse de couteaux

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