Aujourd’hui, on part à la rencontre de Baptiste Bochet, mixologue et expert spiritueux à Paris. Après avoir suivi un cursus scientifique et managérial et quelques postes idoines, Baptiste a souhaité vivre de sa passion pour l’Artisanat et le partage, qu’il a en lui depuis son plus jeune âge. Dans cette interview, il nous raconte comment on devient mixologue, les valeurs qu’il défend dans son métier et son quotidien. C’est parti…
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Wecandoo : Baptiste, tu es mixologue et expert spiritueux. Peux-tu nous en dire plus sur ton parcours ?
Baptiste Bochet : Je me suis découvert une passion très tôt pour toutes les formes d’Artisanat ! Je me revois acheter à 7 ans des jolies choses dans une papeterie avec les 500 francs – que les 2001 n’ont pas connu, que j’avais gagné avec un ticket à gratter. Cette passion s’est peu à peu matérialisée en un amour pour la maroquinerie, la botterie, l’horlogerie et la lutherie.
En 2006, j’ai découvert par hasard les spiritueux et l’infinie complexité des saveurs – et de leur fabrication, proposées. L’amour des spiritueux et de la rencontre de leurs producteurs ne s’est jamais éteinte et encore aujourd’hui, j’essaie d’aller rencontrer de nouveaux producteurs au moins 2 à 3 fois par an. Je connais la Normandie comme ma poche, je suis allé une dizaine de fois en Charente et Charente-Maritime (j’y retourne dans quelques jours), terres du Cognac. Je suis allé dans les Landes et le Gers pour l’Armagnac, en Alsace pour les eaux de vie ! Dans le Nord pour le Genièvre… Certains partent en Thaïlande, en Espagne ou aux USA, moi je fais le tour de France des alcools.
Qu’est-ce qui t’a amené à lancer Colada Cocktails ?
Cela faisait déjà 3 ans que j’animais des ateliers cocktail en parallèle de mes études et de mes emplois. J’adorais le faire, les gens passaient un très bon moment et apprenaient plein de choses. On voyait ensemble trois recettes de cocktail. Lorsque j’ai terminé mon dernier contrat, je me suis dit que c’était le bon moment pour tenter de vivre de cette passion. Ma passion pour le goût et pour la transmission. Je n’avais pas grand chose à « perdre » à essayer maintenant. Comme disait Confucius « choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie ».
Je pensais au départ reprendre le contenu de mon cours de cocktail que je dispensais dans les écoles de cuisine puis m’est venu l’idée de proposer une expérience plus riche et surtout plus utile pour les participant.e.s qui venaient de suivre mon atelier et qui souhaitaient vraiment explorer le goût au travers des spiritueux et des cocktails. J’ai eu envie de transmettre la compréhension de la structure de goût qui régissait les cocktails (et la cuisine soit dit en passant).
J’ai aussi créé cet atelier pour proposer un véritable moment de team building et de convivialité aux entreprises. En effet, suivre un cours où seul le prof parle pendant deux heures et où on reproduit bêtement 3 cocktails, ce n’est pas un team building, c’est une activité d’équipe. Je voulais que le cocktail et l’humain soit au centre de l’équation pendant mes ateliers. J’ai donc décomposé en plusieurs phases cette animation, avec une partie compréhension et dégustation des ingrédients qui composent les cocktails, une partie apprentissage des techniques et maîtrise de l’outil cocktail puis une dernière partie invention et réalisation de recettes uniques qui sont celles de participants. L’atelier se déroule en pure création from scratch, brique par brique en suivant un processus itératif. Le cocktail s’y prête parfaitement puisque l’assemblage de chaque ingrédient vous donne instantanément un résultat – contrairement aux étapes de cuisson en cuisine ou pâtisserie.
Comment as-tu connu le métier de mixologue ? Pourquoi ce métier ?
Je l’ai découvert à l’apparition et à la montée en puissance des bars à cocktail en France, c’était en 2012. J’étudiais et je travaillais en même temps donc je n’avais pas trop de temps pour aller à l’étranger. J’étais déjà très passionné de spiritueux. La suite logique était de s’intéresser aux boissons mélangées. Au-delà du métier de mixologue, résolument centré sur le goût et toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de nouveaux moyens de surprendre les personnes qui boivent ses cocktails, mon vrai plaisir était d’échanger lors de mes premiers ateliers cocktails avec les participant.e.s. C’était la première fois que je donnais des cours.
Ma passion pour les spiritueux et l’Artisanat apportait une vision et un savoir très différents de ce que des barmen pouvaient apporter en cours de cocktails. Eux connaissaient bien le monde de la nuit, des anecdotes de bar, de la restauration. Moi, j’étais vraiment sur la technique, sur l’explication du pourquoi et sur le bon geste.
À quoi ressemble ton quotidien ?
Je fonce vers ma boite email dès le matin. Je réponds à mes clients, à mes prospects, pour les demandes de devis pour des team building, EVG et EVJF. Je lis quelques articles sur l’actualité. J’essaie de prendre la température sur les réseaux sociaux concernant des nouveautés cocktails & spiritueux. Si j’ai un atelier le soir même, je prépare mes sirops maison – vous pouvez d’ailleurs retrouver toutes les recettes sur le blog de Colada, mes jus de fruits, je vérifie que je ne manque d’aucun ingrédients. Je contacte personnellement tous mes clients pour leur donner les dernières informations pour trouver mon lieu secret où j’anime mes ateliers.
Je vais ensuite prendre du temps pour travailler sur les projets plus long terme, je signe un livre Cocktail qui sortira en août 2022 ! Je prépare le Meilleur Ouvrier de France aussi, c’est très dense, énormément de révision, il faut être très calé sur toutes les boissons – alcoolisées et non alcoolisées. On tourne également des vidéos spiritueux et cocktails pour un site de MOOC. Je prépare également du contenu pour ma future chaîne Youtube, stay tuned !
Qu’est-ce qui t’anime au quotidien ?
Découvrir toujours plus de nouvelles saveurs et surtout de les faire découvrir à mes amis, aux participant.e.s de mes ateliers. Quand t’es passionné depuis plus de 15 ans et professionnel depuis quasiment 10 ans c’est difficile de s’émerveiller à la découverte d’un nouveau spiritueux ou d’un nouveau cocktail. Par contre, j’adore émerveiller les autres, leur transmettre ma passion, les sentir réceptifs. Ce qui m’anime également, c’est quand je présente mon atelier à un.e futur.e client.e et que je sens la personne ultra réceptive à mon concept et ultra enjouée. La perspective de nouveaux formats, la perspective d’écrire mon livre et de le voir publié, de proposer du contenu vidéo également.
Comment crées-tu des recettes de cocktail ?
En général, je pars d’une envie ou d’une lubie du moment, sur un ingrédient spécifique et je me sers de ma bibliothèque de saveurs et de mon expérience pour construire un nouveau cocktail à partir de ces goûts. C’est pas évident de décrire le processus de création mais il faut essentiellement un certain sens du goût. Je pense que ce n’est pas inné mais qu’au contraire ça s’acquiert avec le temps et la curiosité. Je vois dans mon esprit les saveurs qui vont aller ensemble et j’imagine assez bien le goût des cocktails en lisant simplement une recette.
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Qu’est-ce qui fait un bon cocktail / un bon rhum ?
Avant tout une véritable considération pour l’équilibre du cocktail. Sans équilibre, vous aurez beau essayer de construire la plus belle harmonie des saveurs, le cocktail tombera à plat. L’équilibre d’un cocktail compte à mon sens pour 90% de la réussite d’un cocktail. J’entends par là votre volonté et votre plaisir à boire ce cocktail. Dans le cocktail, surtout quand on débute, il ne faut pas s’acharner à vouloir faire les cocktails les plus ambitieux possibles. Bien au contraire, la plupart des cocktails qui sont dans tous les esprits ont une structure de goût assez simple et efficace en fait. Dans mes ateliers, on se concentre vraiment sur ce qui va faire de vos cocktails des bons cocktails. C’est vraiment des notions pour lesquelles vous avez besoin de moi pour les comprendre, bien plus que pour apprendre à faire un Spritz, pour ça vous avez Youtube.
Ce qui fait un bon rhum à mon sens c’est une longueur en bouche et un goût de reviens-y. Il faut de la complexité et de la profondeur dans chacune des saveurs. Ce qui fait un bon rhum, c’est ce qui fait un bon plat, un équilibre et une complexité aromatique qui donne envie d’y retourner quelques minutes voire quelques heures après. Avec modération bien sûr 😉
Où puises-tu ton inspiration ?
Je puise l’inspiration dans la gastronomie, dans la lecture, dans mes voyages. Je suis curieux de tout et j’essaye de manger très varié. Quand je voyage dans une ville ou un pays que je ne connais pas, je m’attarde toujours sur les coutumes locales, les plats typiques, les alcools locaux et l’architecture. C’est pour moi ce qui traduit le mieux une culture.
Quels sont tes projets pour les mois à venir ?
Proposer toujours plus d’expériences autour du goût, faire croître ma marque de rhum qui a fait un démarrage en trombe inattendu (bien qu’espéré au regard du temps passé à soigner la création). Agrandir mon espace et sortir de nouveaux spiritueux qui répondront aux attentes des consommateurs et qui m’éclateront dans leur conception ! Je compte aussi écrire davantage sur mon blog pour partager ma vision de cocktails classiques et de techniques de réalisation de cocktails.
En quoi aimes-tu transmettre ton métier ?
J’aime transmettre car pour moi l’Artisanat véhicule des valeurs de savoir-faire, de tradition, de transmission et de partage, c’est inhérent à nos métiers. Je suis d’ailleurs un grand fan de Wecandoo ! J’ai été client Wecandoo avant d’être artisan Wecandoo ! Je suis passionné au plus haut point par ce que je fais et j’aime qu’on me partage sa passion en retour. C’est pour ça que je vais autant que possible voir des producteurs de spiritueux et de vin aux quatre coins de la France pour frissonner et m’émerveiller ! Une drogue en fait, légale…
Ce que j’aime par dessus tout aussi c’est de voir que les personnes en face de moi sont réceptives à ce que je leur dis, ce que je cherche à leur transmettre, c’est extrêmement gratifiant. Mon souhait est également de, modestement, changer leur quotidien. C’est aussi pour ça que je me suis intéressé au goût plus qu’à la politique ou au football, je souhaitais améliorer mon quotidien, améliorer chaque instant de ma journée et vivre au milieu de ces producteurs de cafés, de thé, de vins et de spiritueux avec qui je partage les mêmes valeurs.
J’aime également avoir un discours engagé auprès de mes participant.e.s. Je suis convaincu qu’il faut boire moins mais boire mieux et mieux sourcer ses alcools. Arrêter de privilégier la quantité à la qualité. Je ne suis jamais avare en conseils et en explications. J’ai à chaque fois une bonne partie des participants qui restent après la fin de l’atelier pour me poser des questions.
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