Ce mois ci nous collaborons avec un acteur majeur de la lutte contre le gaspillage alimentaire en France : l’application Too Good To Go. On estime en France que chaque personne gaspille 29 kilos de nourriture en une année ! C’est une grosse perte budgétaire pour nous mais surtout un véritable gâchis ! Les artisans ont tous leurs petites astuces pour générer le moins de pertes possibles. Cette semaine, nous nous rendons à Marseille pour rencontrer Claire et Aurélien de la chocolaterie La Baleine à Cabosse.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours ? 
Nous sommes tous les deux issus d’une reconversion et n’avons pas de CAP chocolaterie. Nos études étaient plutôt tournées vers l’économie et les sciences politiques par exemple. C’est lors d’un voyage en Colombie que nous avons découvert une plantation de cacao, comme n’importe quel autre touriste je suppose. Nous ne connaissions alors pas particulièrement ce produit, et Claire qui n’était pourtant pas très attirée par le chocolat a tout de suite été séduite par son goût. Nous nous sommes rendus compte qu’on ne connaissait pas tant que ça le cacao en lui même. Dans l’industrie de l’alimentation, on retrouve plus le travail du confiseur en transformant le chocolat en ganache et autres pâtisseries mais ils ne travaillent pas directement ce produit.
En nous installant dans le centre ville de Marseille, nous avons d’ailleurs cette volonté de le faire connaître au grand public.
Qu’est-ce qui vous passionne dans le cacao ?
Avec le chocolat, il y a beaucoup à faire et ça commence dès la production du cacao, aux champs ! Le chocolat est un véritable business dans l’industrie et les inégalités y sont bien présentes. Les petits producteurs sont très mal rémunérés et c’est notre souhait de se reconnecter avec eux ! Il existe différentes variétés de cacao inconnues du grand public car la quantité prime sur la quantité chez les industriels. Parmi ces variétés Il y a par exemple le criollo qui est le plus réputé, le forastero, le plus utilisé et le trinitario qui est un mélange des deux derniers.
Ce qui est passionnant avec le cacao c’est tout simplement toutes les étapes de fabrication du chocolat !
Des projets à venir pour la suite ?
Cela fait maintenant 2 ans que la Baleine à Cabosse existe et avec Claire, nous pensons à faire évoluer le projet. Nous étions tous les deux dans le domaine du social avant et nous aimerions y mettre un peu de cette partie. Nous aimerions aider les jeunes à lancer leurs structures et leur apporter des conseils pour leurs débuts.
Et enfin, une petite astuce antigastips et zéro déchet à nous partager ?
Ici, nous ne jetons quasiment rien ! Nous nous efforçons d’utiliser le maximum du produit et bien sûr, des astuces nous en avons plein ! Avec le temps, le chocolat peut se blanchir et il perd un peu de son goût. Vous pouvez alors le cuisiner en gâteau ou en sorbet par exemple. Pour ce qui est de la fève de cacao, elle est composée de petites écorces qui sont bien souvent jetées. Chez la Baleine à Cabosse, nous les gardons de côté pour en faire des infusions.
Je ne pense pas que les particuliers se fassent livrer leur cacao avec des toiles de jute mais si c’est le cas comme nous, vous pouvez les offrir à des associations ou entreprises qui se chargeront de les récupérer. Les sacs peuvent par exemple être transformés en poufs ou en chaussettes de Noël à suspendre.
Aurélien et Claire vous accueilleront dans leur boutique Marseillaise pour vous faire découvrir leurs produits et leurs savoir-faire. Découvrez leur atelier pour réaliser votre tablette de chocolat par ici !
